Dokumentation

"In der Hauptstadt Berlin hat die Gastronomie herausragende Bedeutung"

Die Präsidentin des Abgeordnetenhauses, Dr. Laurien, beim Festakt zum 150jährigen Bestehen des "Vereins Berliner Köche von 1841 e.V"

Lassen Sie mich Ihnen zuerst einfach gratulieren; gratulieren, daß vor 150 Jahren tatkräftige Könner Ihres Faches diesen Verein gründeten, wozu aus Ihrem Kreis gewiß noch Wichtiges gesagt wird; gratulieren, daß Sie immer wieder Menschen vertrauen konnten, die auch in schwerer Zeit durchhielten; gratulieren, daß ihr Verein auch heute auf Menschen bauen kann, die die Last eines Ehrenamtes übernehmen. Lassen Sie mich stellvertretend für alle Herrn Peter Mahler, Ihren 1. Vorsitzenden, nennen, der seit 1980, also mehr als 10 Jahre, dieses Amt innehat und unser aller Dank verdient.

In einem klugen Artikel zu Ihrem Jubiläum steht im letzten Absatz folgender Satz: "So viel man auch in alten Protokollen, Briefen und Almanachen herumblättert, nirgends findet man Worte der Politik, rassischer, sozialer oder wirtschaftlicher Fragen. Sie gehören eben nicht in den Verein, der sich das Fachliche als Ausschließlichkeit und oberstes Gebot auf das Banner schrieb." Aber, so möchte ich nun fortfahren, nirgends wird soviel über Politik, Soziales und Wirtschaftliches geredet, wie beim Essen, und wenn Verhandlungen besonders schwierig werden, kann ein gemeinsames Essen entkrampfen. Politik soll den Menschen nicht vorschreiben, wie sie zu leben haben, das geschieht in Diktaturen, aber sie soll und muß die Rahmenbedingungen schaffen, die den Menschen ermöglichen, so zu leben, nicht nur wie sie möchten, sondern wie sie leben sollten...

1841 lieferte Borsig die erste Lokomotive; die Welt erschloß sich, Menschen konnten sich leichter treffen, besser zueinanderfinden. Heute, da Berlin ungeteilte Hauptstadt ist, Menschen kommen, die diese Stadt sehen, Kongresse besuchen, auf den herrlichen Seen Erholung suchen wollen, hat die Gastronomie herausragende Bedeutung.

Berlin ist nicht mehr nur die Stadt der Berliner, es ist jetzt die Hauptstadt auch der Kölner, der Dresdener, der Münchener, der Hamburger und Potsdamer, der Rostocker und auch der Bonner. Da werden wir übrigens nicht erzählen, daß das Kasseler nichts mit Kassel zu tun hat, sondern vom Schlächtermeister Cassel, Potsdamer Str. 15, in Berlin in die Welt gesetzt wurde. Und auch den Holsteinern werden wir nicht sofort berichten, daß das Schnitzel nach Holstein auf die graue Eminenz der Bismarckzeit, Geheimrat Fritz von Holstein, zurückgeht, der im Restaurant von Borchardt in der Französischen Straße, diesem Treffpunkt der politischen Welt und der Generalität jener Zeit, zu speisen pflegte. Wir vertreten Berliner Küche durchaus mit internationalem Flair!

Und wenn sich auch zur Gründungszeit Ihres Vereins eine Abgrenzung zu den französischen Köchen vollzog, was vor allem soziale Gründe hatte, denn die deutschen Köche wollten beweisen können, daß auch sie Anstellung und Lohn bei denen verdienten, die sich einen Koch leisten konnten, so haben sie doch nicht geleugnet, daß sie von den Franzosen gelernt haben. Das gilt für Kochen und Küche, wie für Schreiben und Lesen in noch größerem geschichtlichen Zusammenhang. Beides haben unsere Vorfahren von den Römern gelernt Die Sprache belegt dies. Das coquere, das Kochen, verdrängt das ursprüngliche Wort "sieden", und es gehört zum Reichtum menschlicher Begegnung, voneinander lernen zu können, es gehört zum Austausch der Kulturen, auf das Fremde, das Neue neugierig zu sein und das Passende auch zu übernehmen.

In solchem Sinn Kochkunst zu verstehen, kennzeichnet das Wirken Ihres Vereins. Wie wichtig, wie kostbar - im doppelten Sinn des Wortes - dies ist, haben wir wohl alle überdeutlich erfahren, als wir den Ausbildungsstand im früher unfreiheitlichen Teil unserer Stadt feststellen mußten. Als Aufsichtsratsvorsitzende des übrigens einzigen Ausbildungshotels in Deutschland, des "Ku'dammhotels" mit seinem Ausbildung, Fortbildung und Umschulung umfassenden Ausbildungszentrum, stelle ich fest, daß sich die Ausbildungsqualität unserer jungen Leute sehen lassen kann, daß diejenigen, die wir aus dem Roten Rathaus, aus HO-Einrichtungen und Hotels übernommen haben, viel, sehr viel aufzuholen hatten, es aber auch aufholen. Mein Dank an Sie bezieht sich lebhaft auf Ihre Qualität sichernde, immer wieder neu Qualität entwickelnde Funktion.

Selbstverständlich kann auch der beste Koch nicht Qualität liefern, wenn die Stoffe, die er verarbeitet, Fleisch wie Salat, Gemüse wie Obst, nicht erste Qualität sind. Doch Ihnen, liebe Mitglieder vom Verein Berliner Köche, traue ich sogar die verwandelnde Kraft zu, die ein Dichter der Barockzeit in einen Vergleich einschloß, als er um die Geliebte warb: "Schweig mein Herz,/und halt die Plagen/Deiner Leidenschaft geheim./Lerne dein Verhängnis tragen/Koch aus Wermuth Honigseim".

Auf diese verwandelnde Kraft lassen Sie uns beim Kochen und in der Politik vertrauen!

(Landespressedienst Nr. 185 vom 2 7.9.1991)